Entremet biscuit russe , mousse kiwi , insert ganache monté chocolat blanc

11 mars 2019

Entremet biscuit russe , mousse kiwi , insert ganache monté chocolat blanc

Hello les gourmands ,

De retour à la maison après des repos bien merités sous la neige , avec de belles découvertes culinaires que j’aurai le plaisir à vous partager prochainement, première inspiration mon entremet tout en blanc , avec des fruits de saisons : le kiwi , c’est parti 😉

c’est une recette que j’ai déja réalisé avec quelques modifications , le résultat est mieux fini et sur cette recette j’ai essayé une ganache montée au lieu d’une ganache toute simple , je suis satisfaite du résultat

Ingredients :

Biscuit russe :

125 g de tant pour tant
25 g de farine
40 g de lait
5 blancs d'œufs
25 g de sucre

Mousse kiwi :

kiwis – 400 g
sucre en poudre – 50 g pour la chantilly
crème liquide – 20 cl
gélatine – 2 feuilles

Ganache montée chocolat blanc :

200g de chocolat blanc
10 cl + 15 cl crème liquide entière

Pour l’ insert ganache chocolat blanc :

1- Faites chauffer dans une casserole 10 Cl de crème liquide jusqu’à frémissement et éteindre le feu .

2- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie

3- Versez la crème sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois : mélanger avec une maryse pour créer une émulsion.

4- Ajoutez ensuite les 15 cl de crème liquide froide, en 2 fois.

5- Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

6- Fouettez ensuite la ganache à vitesse lente , la ganache est prête

7- utiliser des petites moules circulaires et mettre au congélateur au moins 2h

Pour le biscuit russe :

1- Mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.On obtient une pâte molle.

2- Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, ajouter le sucre en poudre, continuer à fouetter pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

4- Incorporer au fouet 1/4 des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.

5- Ajouter les blancs restants sur la préparation et mélanger délicatement à la maryse.

6- Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

7- Bien l'étaler en rectangle avec une spatule métallique coudée.

8- Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

9- A la fin de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir

10- Emporte piecer le gateau à la même diamètre que votre moule ( ici moule silikomart mini gemma )

Pour la mousse kiwi :

1- Epluchez, coupez et faites cuire les kiwis pendant 10 mn à feu moyen.

2- Faire réduire les kiwis en purée à l’aide d’un mixeur

3- Faites tremper les gélatines 10 mn dans l’eau froide, égouttez-la et incorporez-la à la purée de kiwis.

4- Faites chauffer la préparation 5 mn à feu moyen en remuant puis laissez refroidir dans un récipient.